Una investigación doctoral realizada por Nofima ha revelado que la tecnología de procesamiento actual permite integrar subproductos de pescado, ricos en proteínas, minerales y ácidos grasos, en alimentos elaborados principalmente con proteínas vegetales. El estudio, presentado por la investigadora Liv Helene Sickel en la Universidad de Bergen el 11 de septiembre, se centró en la influencia de estos ingredientes en la textura de los productos.
Sickel combinó derivados de los residuos de salmón y bacalao con proteína de guisante y gluten de trigo, sometiéndolos a extrusión a alta humedad, un proceso que genera una textura fibrosa similar a la de la carne. Los resultados mostraron que, al aumentar la proporción de pescado, la textura tendía a suavizarse, aunque el efecto dependía del tipo de ingrediente y de las condiciones de procesamiento.
El hidrolizado de proteína de salmón, que contiene aminoácidos y péptidos pequeños, se comportó de forma comparable al agua, lo que sugiere que podría sustituir parte del agua en la formulación, incrementando el valor nutricional sin alterar significativamente la textura. Por su parte, el polvo de proteína de bacalao también suavizó el producto, pero un aumento de la temperatura de extrusión compensó este efecto, permitiendo que formulaciones con un 25 % de pescado alcanzaran una textura similar a la muestra de referencia vegetal.
Estos hallazgos indican que los subproductos marinos pueden incorporarse en productos híbridos habituales, como hamburguesas y nuggets, mejorando la utilización de materias primas marinas ya capturadas. Según Sickel, esta estrategia favorece una mayor valorización de los recursos pesqueros y puede aportar beneficios para la salud.
El proyecto HybridFoods, en el que participó Nofima, la Universidad de Bergen y la Universidad de Wageningen, cuenta con el apoyo de la fuente original The Fish Site.
Información elaborada a partir de Fish by-products could add nutrients to hybrid foods, publicado originalmente por The Fish Site.
