La melanosis, conocida como «mancha negra» o blackspot, es una alteración bioquímica que aparece en el exoesqueleto, cefalotórax y apéndices del camarón después del sacrificio. El proceso es mediado por la enzima polifenol oxidasa (PPO), también llamada tirosinasa, que oxida compuestos fenólicos generando melanina. Aunque no implica riesgo sanitario, la decoloración afecta la percepción visual y disminuye la cotización del producto.
Sin medidas de control, entre el 10% y el 60% de la producción total puede descartarse o depreciarse por criterios estéticos. La refrigeración o congelación ralentizan la actividad enzimática, pero solo de forma temporal; al descongelar, la PPO se reactiva y la pigmentación avanza.
Las investigaciones actuales se centran en inhibir la PPO mediante diversas estrategias: ajuste de la dosificación de sulfitos, desarrollo de inhibidores botánicos, formulaciones sintéticas, envases avanzados y recubrimientos comestibles. Estas soluciones buscan reducir la melanosis sin comprometer la inocuidad ni la calidad sensorial del camarón.
En el crustáceo vivo, la enzima está inactiva como profenoloxidasa (proPPO), parte del sistema inmunitario innato. Tras la muerte, proteasas específicas convierten proPPO en PPO activa, iniciando la cascada que produce la melanina. Además, la fenoloxidasa derivada de la hemocianina (HdPO) actúa como un reservorio enzimático abundante y contribuye significativamente al proceso post-mortem.
El objetivo de la industria es adoptar inhibidores más seguros y eficaces que sustituyan al metabisulfito, ofreciendo alternativas a corto y medio plazo para minimizar las pérdidas económicas asociadas a la melanosis.
Información elaborada a partir de Melanosis en el camarón: soluciones científicas y tecnológicas frente a la mancha negra, publicado originalmente por AquaHoy.
