El maestro pescadero Hayden Cutting afirma que la industria del marisco debe replantearse la noción de «fresco» y centrar la calidad en la ciencia post-cosecha, no en la rapidez de la captura.
Según Cutting, tras la muerte del pez se desencadenan cambios químicos y bioquímicos que afectan la textura y el sabor. El rigor muscular, que produce una carne más dura, puede durar varias horas o días según la especie y la temperatura de almacenamiento.
En especies oleosas como la caballa y el arenque, el periodo de rigor puede prolongarse, permitiendo que la calidad gastronómica mejore durante varios días si se mantiene una cadena de frío adecuada. En pescados blancos como el bacalao o el eglefino, el proceso es distinto, pero también requiere control térmico para que la carne adquiera la textura limpia y desmenuzable deseada.
Cutting destaca que el factor clave es mantener el pescado a aproximadamente 0 °C mediante hielo fundente, garantizando una cadena de frío ininterrumpida desde el buque hasta el punto de venta. Esta gestión permite que los procesos de autólisis y oxidación de grasas se desarrollen de forma controlada, mejorando la calidad final.
El experto propone que la evaluación de la calidad del pescado se base en su historial térmico y de manipulación, en lugar de simplemente indicar cuántas horas han pasado desde el desembarque.
Información elaborada a partir de WHY ‘JUST CAUGHT’ DOES NOT ALWAYS MEAN BEST, publicado originalmente por Fish Focus.
