En México, la fabricación de harina de pescado requiere una vigilancia estricta de los pasos críticos del proceso industrial, entre los que se incluyen la cocción, el prensado, la concentración y el secado. El objetivo no es aplicar la máxima temperatura, sino alcanzar la estabilización necesaria con el menor deterioro posible de los aminoácidos esenciales y de la calidad proteica.
El exceso de calor puede reducir la disponibilidad de aminoácidos y favorecer la oxidación de los lípidos marinos, sobre todo bajo condiciones desfavorables de temperatura, oxígeno, humedad o almacenamiento. Por ello, la evaluación de la harina no debe limitarse a proteína cruda, grasa, humedad y cenizas, sino incorporar indicadores de frescura, estabilidad oxidativa, digestibilidad, calidad proteica y posibles contaminantes, según el riesgo y el destino del ingrediente.
Una trazabilidad exhaustiva debe permitir reconstruir la historia de cada lote: origen, especie, captura, recepción, proceso, condiciones de tiempo y temperatura, estabilización, almacenamiento, transporte y destino. Esta información sirve para investigar desviaciones, separar lotes y demostrar consistencia, convirtiéndose en evidencia técnica verificable.
La certificación del proveedor y la auditoría de la planta productora son esenciales. Además de la documentación, se requieren visitas técnicas y verificaciones in situ que comprueben la recepción de materia prima, el control térmico, la limpieza, la prevención de contaminación cruzada y la capacidad de rastrear los lotes. La antigüedad del proveedor no exime de una reevaluación periódica.
En la planta consumidora, los departamentos de Compras, Calidad y Nutrición deben confirmar que el lote recibido y sus resultados analíticos cumplen con la especificación acordada. La microscopía óptica descriptiva y, cuando sea necesario, métodos analíticos complementarios, aportan información sobre la identidad física y posibles mezclas. Finalmente, el desempeño animal del producto confirma su valor práctico, pues una harina aparentemente económica puede resultar más costosa si su calidad nutricional es insuficiente.
Información elaborada a partir de Harinas de pescado en México: responsabilidad compartida desde la captura hasta la biodisponibilidad nutricional Harinas de pescado en México: procesamiento, trazabilidad y biodisponibilidad (Segunda parte), publicado originalmente por Panorama Acuícola.
