En Noruega, la transformación del pescado entero en filetes genera hasta un 60 % de subproductos, que actualmente se destinan a piensos, fertilizantes o biocombustibles. Estos flujos contienen proteínas, minerales y ácidos grasos saludables, lo que los hace aptos para la alimentación humana.
La investigadora Liv Helene Sickel, del instituto de investigación alimentaria Nofima, defendió su tesis doctoral en la Universidad de Bergen el 11 de septiembre de 2026. El estudio, titulado «Marine side streams in high-moisture extrusion cooking», evaluó la combinación de ingredientes obtenidos de subproductos de salmón y bacalao con proteína de guisante y gluten de trigo, procesados mediante extrusión para obtener una textura fibrosa similar a la de la carne.
Los resultados indican que un mayor porcentaje de proteína de pescado suaviza la textura del producto, aunque el efecto varía según el tipo de ingrediente y las condiciones de procesamiento. En el caso del hidrolizado de salmón, la descomposición de las proteínas en péptidos pequeños actúa como si se añadiera agua a la masa, permitiendo sustituir parte del agua por concentrado proteico sin alterar significativamente la textura.
Con polvo de proteína de bacalao se observó también una textura más blanda, que pudo compensarse elevando la temperatura de extrusión; así, productos con un 25 % de pescado alcanzaron una textura comparable a la de una muestra de referencia exclusivamente vegetal.
Estos hallazgos sugieren que los subproductos de bacalao y salmón pueden integrarse en alimentos vegetales habituales, aportando un mayor valor nutricional y una utilización más eficiente de los recursos marinos, alineándose con los objetivos de sostenibilidad del proyecto «HybridFoods».
Información elaborada a partir de COULD FISH BY-PRODUCTS IMPROVE PLANT-BASED FOOD?, publicado originalmente por Fish Focus.
